kesäruokaa ruokablogi salaatti

Maukasta ruokaa rennolla otteella.
Bon Ap'!

Sanna & Mats

Värikäs kanttarellirisotto ja paistetut sienet

Värikäs kanttarellirisotto ja paistetut sienet

Risotto on ihan mahtavaa ruokaa. Herkullista, helposti varioitavissa, eikä vie ikuisuuksia valmistaa niinkuin monet muut herkut. Esivalmistelut ja itse risoton keittely vie noin puolisen tuntia. Tällä kertaa tein syksyisen värikästä risottoa metsän ja puutarhan antimista.

risotto-0053.jpg kanttarelli ruokablogi

Kanttarellirisotto ja paistetut sienet:

Noin 1 litra siivottuja kanttarellejä
1 punasipuli hienonnettuna
1 porkkana hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
2-3 hoikempaa tai 1 reipas varsisellerin varsi silputtuna
1 dl raastettua parmesaania
60 g voita
1 3/4 dl arborio, carnaroli tai muuta risottoriisiä
Noin 1/2 litraa kasvis tai lihalientä
Suolaa, mustapippuria, balsamico rossoa, persiljaa ja hyvää oliiviöljyä maustamiseen

Ota 1/3 sienistä erilleen paistettavaksi risoton päälle rapsakoiksi ja suolaisiksi sattumiksi. Valikoi tähän tarkoitukseen pieniä ja napakoita yksilöitä. Laita sienet valurautapannulle, haihduta nesteitä hetki, laita vähän voita ja mausta suolalla ja jätä pannuun hellan alimmalle lämmölle ruskistumaan ja rapsakoitumaan risoton valmistumisen ajaksi.

Ota kattila, laita sinne noin puolilitraa vettä ja murustele sekaan puolikas tai 1/3 kasvisliemikuutiosta, käännä hella keskilämmölle ja jätä neste odottamaan risottoon lisäilyä varten.

Ja sitten itse risottoon. Pilko loput sienet ja laita paistinpannulle. Haihduta sienistä nestettä hetken ajan, lisää pannuun noin 10 g voita sekä hienonnetut sipulit, porkkana, varsiselleri ja valkosipuli. Kuullota muutaman minuutin ajan ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Ole varovainen suolan kanssa. Parmesan tuo risottoon suolaisuutta ja mikäli käytät nesteenä kasvis- tai lihalientä tulee siitäkin vielä lisäsuolaa. Toisinaan käytän nesteenä ihan vaan pelkkää kiehuvaa vettä, etenkin jos makuaineita risottopohjassa on muutenkin jo tarpeeksi. Tässäkin tapauksessa, kun risottopohjassa on kasviksia, olisi nesteeksi hyvin riittänyt vesi.

Lisää pannuun riisit ja kuullota niitä voi-kasvisseoksessa koko ajan pyöritellen kunnes riisit ovat kauttaaltaan voin syleilemiä ja alkavat olla lasisen kuultavia. Riisejä ei saisi paistaa eikä polttaa. Tuo lasisuus ja sopiva kuullotusaika löytyy varmaan harjoituksen kautta. Muistan risoton tekoa Locatellin opuksesta tavattuani ihmetelleeni pitkään mikä se sopiva kuullotusaika on ja miltä sen riisin tulisi näyttää. Yleensä alan lisätä nestettä riisiin siinä vaiheessa, kun riisi on lasisenkuultavaa reunoilta mutta keskeltä vielä hieman valkoinen. Ja loppujen lopuksi tämä riisin täydellinen esikypsennys tostatura vaiheessa on jo sen sortin nillitystä, että vähempikin asiaan vihkiytyminen riittää. Eli kun siltä tuntuu, niin lisää riiseihin reilu loraus balsamico rossoa,  haihduta ja lisää sitten ensimmäiset kauhalliset kasvislientä.

Totuuden nimissähän risoton happona kuuluisi käyttää lasillistä valko- tai punaviiniä. Tämän risoton olisin tehnyt valkoviinillä, jos talossa ei asuisi niin viinille persoja asukkaita, että pullot olivat tyhjiä ja happona täytyi käyttää balsamicoa. Jos balsamiviinietikkakin on päässyt loppumaan, voit käyttää myös lorausta sitruunan tai limen mehua. Ja jos talosta ei löydy mitään hapanta niin jätä sitten laittamatta ja siirry lisäilemään kasvis- tai lihalientä.

Keittele nyt risottoa jatkuvasti hämmennellen ja kauhallinen lientä kerrallaan lisäillen seuraavan noin 15 minuutin ajan. Asiaan vihkiytynyt keittäjä ei poistu risottonsa viereltä hetkeksikään. Ilmeisesti tämä edesauttaa riisin tärkkelyksen irtoamista ja tekee risotosta osaltaan ihanan samettisen kermaista. Toisinaan kiireisen ihmisen täytyy multitaskata keittämisenkin aikana ja silloin lisätään reilusti kaikki nesteet kerralla ja jätetään risotto korkeimman huomaan. Tällä menetelmällä ei kuitenkaan täydellistä risottoa synny, maukasta ruokaa kuitenkin.

Kun riisit ovat al dente eli niissä on vielä hieman purutuntumaa siirrytään risoton teon viimeiseen vaiheeseen nimeltä mantecatura. Mantecatura on italiaan ja tarkoittaa risoton viimeistelyä, joka tehdään voilla ja parmesanilla. Käännä levy pois päältä. Lisää voi ja parmesan ja sekoita ne risottoon voimakkaasti hämmentäen. Jätä risotto hetkeksi vetäytymään. Mielestäni täydellinen risotto on kermaisen täyteläistä ja hieman valuvaa.

Kokoa annos. Laita lautaselle pari kauhallista risottoa, päälle rapsakoita paistettuja sieniä. Yleensä maustan vielä valmiin annoksen ripauksella parmesaania ja pyöräytyksellä mustapippuria ja suolaa sekä lorauksella hyvää oliiviöljyä. Tämän syksyisen risoton viimeinen silaus oli puutarhasta noukittu syötävä krassinkukka. Täydellisistä silmiä, makunystyröitä ja sielua hivelevää ruokaa. 
 

risotto-0060.jpg
Vähän toisenlainen lohikeitto

Vähän toisenlainen lohikeitto

Riistakäristystä, artisokkapyreetä, paistettuja kanttarelleja ja puolukkahilloa

Riistakäristystä, artisokkapyreetä, paistettuja kanttarelleja ja puolukkahilloa